Historie a současnost italské pizzy

I když velkou část letních nocí v restauracích po celé Itálii zabírají debaty o Olympijských hrách, je to jen do chvíle, než číšník přinese pizzu. Pak nastane ticho, kdy si hosté utrhávají kusy horké kůrky, spěšně si foukají na popálené prsty a pak se do ní pouští nanovo. UNESCO zvažuje žádost Itálie z roku 2011 o udělení pizze statusu Světového dědictví, který však pouze potvrdí to, co vědí gurmáni od Italské riviéry až po Sicílii: pizza patří k nejlepším italským příspěvkům lidstvu, a to hned vedle renesance.  

Mezinárodní vztahy v oblasti pizzy

Je však pizza opravdu italským vynálezem? Také sousedé Itálie kolem Středozemního moře mají svůj legitimní historický nárok. Slovo „pizza“ nejspíš pochází ze starořeckého názvu pro pita chleba a tradiční recepty na Sicílii a Sardinii jsou jen vzdálené bohaté příbuzné arabských, arménských a tureckých chlebových placek. Palermo dodnes působí jako arabsko-normanské město v době středověku (a stejně tak voní a chutná jeho kuchyně) s jeho lesknoucími se pozlacenými mozaikami, voňavými trhy s kořením a sfinciuni, což je varianta chlebových placek focaccia bohatá na olivový olej, strouhanku, cibuli, ovčí sýr a sušená rajčata. Sardinská panada je uzavřená pizza plněná oblíbenými ingrediencemi Blízkého východu: lilkem, jehněčím masem, rajčaty, nebo její mořská verze rybou či místním úhořem na másle.    

Chlebové placky pro samotné bohy: římská pizza

Staří Římané povýšili středozemní chlebové placky na jídlo pro samotné bohy: offa, špaldová focaccia, byla pokládána v římských chrámech jako obětina. Od té doby zdokonalil Řím svůj rukopis a uvedl ho také do ulic v podobě úžasné pizzy vhodné pro papeže i pro paparazzie. Těsto na ni se dělá z tvrdší pšenice a z více vody, aby je bylo možné roztáhnout na tloušťku plátna, aniž by ztratilo svoji měkkost al dente. Na římskou pizzu s jejím tenkým, křehkým a přitom pružným korpusem je možné naložit ingrediencí do sytosti bez toho, aby se rozpadla a zničila tím nákladné církevní oděvy.  

Moderní Řím stále představuje div s bílými mramorovými kopulemi a s bílou pizzou, která stejně tak oslňuje svými sezónními surovinami, jakými jsou dýňové květy s ančovičkami nebo jen pár kapek extra panenského olivového oleje, rozmarýn a sůl. Císařové by jistě schválili římskou pizzu capricciosa, která přestavuje bohatou římskou hostinu ve formě pizzy s hojností artyčoků, šunky prosciutto cotta, hub a domácích vajec. Z římských ruin přejděme do římského starého židovského Ghetta, abychom tu ochutnali kulinářskou klasiku: bílou pizzu s bramborem, rozmarýnem a sýrem gooey taleggio.    

Před Kolumbem: ligurská pizza

Rajčata jsou ke středozemním chlebovým plackám mnohem pozdějším aztéckým doplňkem, který byl přivezen po obchodních trasách založených janovským objevitelem Kryštofem Kolumbem (Cristoforo Colombo). Legenda však říká, že v době, kdy Kolumbus ještě mapoval alternativní cesty do Indie, byla už původní ligurská „pissa d'Andrea“ oblíbeným jídlem janovského admirála Andrea Doria, což znamená, že pizza původem z italské Ligurie je starší než klasická neapolská pizza margherita, ale také, že tu byla už před objevením Ameriky. Až do dnešní doby vynechávají ligurské recepty ingredience původem z Nového světa, jako jsou rajčata a brambory, a místo toho hrdě používají malé černé olivy taggiasca, cibuli, mořskou sůl a místní ančovičky nebo sardinky.   

Ani péřové polštáře se nemohou svojí měkkostí vyrovnat ligurské pizze, která je ve světě známá jako focaccia. Kulinářská tajemství jsou střežena přísně jako poklady pirátů z italského severozápadního pobřeží, avšak maximální nadýchanosti se dosahuje přesnou dobou kynutí přizpůsobenou pobřežnímu vzduchu a možným přídavkem mléka do těsta. Pro dosažení dokonalosti se pak přidá ligurský olivový olej, a to od množství, aby vznikl saténový povrch těsta, až po jeho důkladné prosáknutí, čímž vznikne zlatavý okraj, který snadno sklouzne z plechu.   

Neapol: místo vzniku dnešní pizzy

Bez ohledu na to, kde má pizza svůj původ, v Neapoli se vyrábí její definitivní verze minimálně od roku 1889, kdy neapolský šéfkuchař Raffaele Esposito svoji pizzu margherita ozdobil zelenou (bazalka), bílou (mozzarella) a červenou (rajčata), aby odpovídala barvám vlajky nově vzniklé nezávislé Itálie. Dnes už Italové upouštějí od dohadování se o malichernosti s newyorskými obhájci krájené pizzy nebo s chicagskými zastánci pečení v hlubokém plechu: italská pizza je chráněná. Od roku 2009 je původní italská ručně vyráběná neapolská pizza pečená v troubě vytápěné dřevem uznána Evropskou unií jako Zaručená tradiční specialita (Specialità Tradizionale Garantita).

Proč dodnes žije tolik lidí ve stínu stále aktivní sopky Vesuvu, a to 2000 let poté, co vulkán pohřbil celé město Pompeje? Pokud se ptáte, nejspíš jste nikdy neochutnali neapolskou pizzu. Začnětě klasickou margheritou: lístky bazalky zdobí opečené plátky místní mozarelly ležící na vrstvě sytých rajčat vypěstovaných na vulkanické půdě a zakapaných voňavým extra panenským olivovým olejem, s korpusem nadýchaným k dokonalosti a upečeným v peci na dřevo. Pak přikročte k pizze margherita extra s místní certifikovanou mozarellou z buvolího mléka a certifikovanoými soudkovými rajčaty San Marzano, které chutnají jako koncentrované sluneční paprsky.  

Margherita je hvězdou mezi italskými pizzami, ale nepřehlížejte ani další neapolský druh, červenou pizzu. I když to může vypadat šíleně, vynechávat sýr v italském centru mozarelly, neapolská pizza marinara ho nepotřebuje; stačí jí pouze česnek, oregano a extra panenský olivový olej, které zvýrazní zemitou kořeněnou rajčatovou omáčku a křehkou a zároveň měkkou kůrku vyrobenou z extra jemné neapolské mouky 00. Při obědě a výhledem na moře si pak dejte pizzu alla pescatora s česnekovo-rajčatovou omáčkou a s úlovkem dne z Neapolského zálivu: obvykle to bývají křehké krevety, slávky a malé chobotničky naložené na korpus dostatečně nadýchaný, že mohl sloužit jako plovoucí bóje.    

Kapesní pizza milánských módních návrhářů

Milán a Neapol jsou soupeři v oblasti italské módy, kdy Neapol je známá výrobou na zakázku a Milán celosvětovými značkami, avšak ani styl není v těchto městech omluvou pro vynechází oběda. V Neapoli se milovníci módy obávali znečištění svých značkových oděvů, a proto byla vytvořena pizza calzone (doslova „velké punčochy“), což je pizza, která se přehne a zmáčkne předtím, než se dá péct. Milán zase vytvořil svoji verzi neapolského designu vhodnou pro supermodelky: mini pizzové taštičky panzerotti zdobené spoustou milánského salámu, který Vám dá sílu zvládnout i celý Týden módy.   

Etiketa související s pizzou

Největším nebezpečím jsou jednoznačně popálené špičky prstů, ale v Itálii neexistuje žádný správný způsob, jak pizzu jíst, ať už si ji přizdobíte sušenými červeným feferonkami (peperonicino rosso) nebo ančovičkami (acciughe). Klasickým doplňkem pizzy je perlivé bílé víno, přičemž italská odnož gurmánského hnutí Slow Food typicky doporučuje oblíbené červené Chianti s obsahem taninu, které často trumfne i vybrané sezónní suroviny na ozdobu pizzy, jako jsou květy dýně. A přestože to může působit politicky nekorektně, dát si klasické jídlo nezávislé Itálie spolu s nápojem symbolizujícím rakouskou okupaci, také pivo je přijatelné.  

Italské pizzerie obvykle dělají pizzu na zakázku pouze večer, aby mohlo těsto 24-36 hodin kynout a aby se dřevem vytápěné pece mohly rozehřát na ideální teplotu, avšak pekařství často v době oběda prodávají pizzu krájenou na plátky (al taglio). Pokud necháte okraje pizzy nesnězené, budou se na Vás dívat s rozpaky: jak by řekl každý neapolský pekař pizzy (pizzaiolo) hnětoucí domácí těsto, obvodová kůrka (cornicone) je tou nelepší částí.

Přijďte se sem proto najíst, pusťte se nejprve do kůrky italské pizzy, a objevte druh, ktery pro Vás bude ideální.