Výprava do Mexika za nejlepším chilli

Právě druh chili papriček je v Mexiku tím, co odlišuje různé pokrmy a určuje jejich barvu i název. Při cestě po této rozlehlé zemi pak zjistíte, který druh chili je Váš oblíbený, anebo ještě přesněji, kterému druhu se raději vyhnout.  

Chili papričky pocházejí ze Střední a z Jižní Ameriky, kde je lidé konzumují už od doby kolem roku 7500 př. n. l., a Španělé s Portugalci je pak rozšířili do zbytku světa. Jen těžko si dnes dovedeme představit, že do té doby neexistovalo indické vindaloo, thajské zelené kari ani paprika do maďarského guláše.  

Chile poblano

U tohoto druhu můžete vyzkoušet své štěstí, protože někdy bývá sladký a vznikne z něj příjemné jemné jídlo, zatímco jindy může být palčivě ostrý.   

Původ: Puebla

Pálivost: mírná až velmi ostrá, 1000-10 000 SHU (jednotek Scovilleova stupnice)

Chuť: dlouhé baculaté poblano chilis se používají čerstvé zelené, a to pro svoji jemnou chuť po obsažené látce capsicum. Obvykle bývají téměř nepálivé, ale občas se objeví varianty, které pálí tak, až oči slzí.

Jídla: Chiles en nogada je národní jídlo v Puebla, východně od Mexico City; připravuje se z poblano chilis a z masa a pokrývají ho červená semínka granátových jablek a ořechová bílá omáčka. Červená, bílá a zelená barva koresponduje s mexickou vlajkou, takže se jedná o tradiční jídlo na Den mexické nezávislosti.   

Pokud si Mexičané chtějí dát pravé poblano chilis, zvolí si pokrm chile relleno, což jsou poblanos plněné jemným bílým sýrem panela smažené ve vaječném těstě. Když je pak rozkrojíte, sýr vytéká ven a spolu s ním uniká i vůně zelených chili poblanos.     

Kde můžete vyzkoušet: Restaurante Sacristía v Pueble; Fonda el Refugio v Mexico City; Festival del Chile v Pueble.

Jalapeño

Papričky jalapeño mají původ v Jalapě (Xalapě), hlavním městě státu Veracruz uprostřed východního pobřeží Mexika, odtud se rozšířily do celého světa; dostaly se např. do Vietnamu, kde jimi často zdobí polévku pho. Kromě toho je to nejpoužívanější chili paprička při přípravě jídel kuchyně Tex-Mex.   

Popis: jemné chili plné chuti, s jiskrou

Původ: Jalapa/Xalapa

Pálivost: poměrně ostrá, 2500-9000 SHU

Chuť: papričky jalapeño mají tuhou křupavou slupku, střední pálivost (ačkoli ta se může lišit) a chuť po zelenému capsicum. Nasekané na kousky se používají do salsy verde, husté zelené omáčky připravované ze šťavnatých tomatillos (zelené ovoce podobné rajčatům), které naleznete na stole ve většině malých rodinných retaurací (fonda) a podobných zařízení v Mexiku. Má schopnost zvýrazňovat chuť jídla, ke kterému je podávána, je dobře vyvážená a nechává vyniknout také koriandru (cilantro).  

Jídla: naložené papričky jalapeño (en escabeche) zpestřují pouliční občerstvení a různé chuťovky (antojitos), jako jsou např. tortas (mexická verze hamburgeru), kde tuky kompenzuje čerstvá cibule. Naložit si můžete tolik jalapeños, kolik snesete, když si dáte taco či quesadillu (plněnou zapečenou tortilu).

Papričky jalapeños se někdy používají také do chileatole, vydatné kořeněné kukuřičné polévky, která Vás zahřeje o chladných večerech, jaké v Jalapě bývají. Kromě toho jsou jalapeños plněné sýrem dobrou chuťovkou k místní kávě.   

Tip: když budete v Mexiku kupovat jalapeños, dívejte se po takových, které mají kresbu podobnou struktuře dřeva. Tu způsobuje rychlý růst, avšak Mexičané věří, že je známkou nejlepších chili papriček.

Kde můžete vyzkoušet: v La Fondě, v Jalapě nebo u téměř každého pouličního stánku s jídlem v Mexiku    

Serrano

Popis: podobné jako jalapeño a používané na přípravu zeleninové směsi salsa pico de gallo Chipotle

Popis: teplá kouřová příchuť, která mírní ostrost   

Původ: Jalapa (Xalapa)

Pálivost: poměrně ostré, 3000-10 000 SHU   

Chuť: stěží byste uhodli, že chipotle je vlastně opálené jalapeño v obleku. Pryč jsou jeho mladistvé travnaté tóny a křupavost, místo toho je chuť hluboká, kouřová a lehce sladká. Zralé červené jalapeños se udí na dřevě několik dní, dokud nejsou scvrklé a nemají koncentrovanou zemitou chuť a vůni.   

Jídla: z chipotle se připravuje tmavá chutná salsa a obzvlášť se hodí do adoba (marinády z oregana, kmínu a dalšího koření), anebo k naložení kuřete, které tak získá jeho bohatou a zároveň uklidňující vůni.

Kde můžete vyzkoušet: La Maga Café v Cuernavace; Tomates Verdes v Mazatlánu    

Chile de árbol

Chile de árbol (znamená „stromové chili“, i když roste na keřících) je dlouhá tenká chili paprička pocházející z Oaxacy a Jalisca na jižním pobřeží. Jí se červená a zůstává červená i po usušení.   

Popis: prakticky každodenně používané chili s komplexní chutí  

Původ: Oaxaca a Jalisco

Pálivost: velmi ostrá, 15 000-30 000 SHU   

Chuť: obvykle se s ním setkáte v sušené mleté podobě, ale můžete ho použít i čerstvé, v obou případech je pěkně ostré a s přirozeným kouřovým aroma   

Jídla: nejrozšířenější chili používané celé si se semínky do salsy roja („červené salsy“), do salsy verde („zelené salsy“) v pouličním občerstvení i v nabídce restaurací. Je vhodné také do pozole, což je kukuřičná kaše (hominy) z nabobtnalých zrn kukuřice, která je ukázkou skvělé mexické kombinace kukuřice, chili a limetky. Když uvidíte, jak ji nabírají do misky, budou se Vám jistě také sbíhat sliny! Přidáním chile de árbol získá kaše pozole červenou barvu a její název se změní z „pozole blanco“ na „pozole rojo“. Při použití salsy verde (s jalapeñem) pak vznikne „pozole verde“.

Kde můžete vyzkoušet: nejlepší pouliční jídlo v Mexico City; Pozolería Tía Calla v Taxcu   

Habanero

Tato malá ďábelsky ostrá paprička pochází z amazonské oblasti a konzumuje se už více jak 8500 let. Varianta, kterou známe jako habanero dnes, se pěstuje na Yucatánu a jí se po celém Mexiku, ačkoli své jméno i slávu získala při obchodování v Havaně na Kubě.   

Popis: Pokud jste zvládli všechny ostatní druhy chili, tohle je dobrá koncentrovaná verze

Původ: Yucatán

Pálivost: mimořádně pálivá, 200 000-350 000 SHU   

Chuť: habanero je opravdu ďábelsky ostrá paprička. Ty, které se běžně v Mexiku podávají, jsou jasně oranžové a jeden tenký plátek stačí, aby nepřipravenému člověku způsobil škytavku. Co s ní? Za prvotní pekelnou pálivostí se ukrývá jasně citrusová příchuť a příjemné aroma, které pak dodá Vašemu jídlu.   

Jídla: jemně nakrájené habaneros s cibulí se podávají ke quesadillám a k taco, aby jim dodaly grády, avšak nejlepší jsou s yucatanskou klasikou cochinita pibil: vepřovým masem marinovaným s dřevitým kořením, jako je hřebíček, skořice a achiote/annatto (oreláník barvířský), s hořkýmimi pomeranči a s habanerem, zabalené do banánových listů a pomalu pečené.   

Poc chuc (vepřové maso marinované s citrusy a grilované na dřevěném uhlí) je dalším skvělým yucatanským jídlem, které je vynikající se štědrou dávkou salsy habanero.

Kde můžete vyzkoušet: Taberna de los Frailes ve Valladolidu; Mercado Municipal Lucas de Gálvez v Méridě; Cetli v Tulumu na Yucatánu 

„Svatá trojice“ papriček do omáčky mole: ancho, pasilla a guajillo

Mole poblano je proslulá omáčka z Puebla s jemně pikantní příchutí po koření a čokoládě, a podává se především ke kuřeti. „Svatá trojice“ chili papriček používaných do mole je: ancho (mírně sladké, sušené chile poblano), pasilla (téměř černé sušené chilaca chili, skvělé k ovoci) a guajillo (velké sušené chili s náznakem chuti ovoce)

Přidání cascabelu (kuliček se suchými semeny uvnitř, jež chřestí) je jen jednou z mnoha variant omáčky mole.   

Původ: Puebla

Pálivost: mírná až pěkně pálivá, 1000-5000 SHU.

Kde můžete vyzkoušet: El Mural de los Poblanos v Puebla; Fonda el Refugio v Mexico City